什么是软烧,与干烧有什么区别

川菜烹饪中,除了红烧、白烧、家常烧外,还有一独创性烹烧之法,这就是“干烧”和“软烧”。其与干煸、小煎小炒一同成为川菜之烹调特长。所谓干烧,并非无汤无汁,而是利用原料自身的胶质,通过加热使其分解出来与汤汁融合,自然收汁亮油。换句话讲,即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸,除尽浮油泡沫,再改由中小火把其水分烧干使滋汁浓稠,不勾芡汁(或少着芡),让其自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、属性,在具体实施中又因用火大小,时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料,如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些,掺进的汤水量相应要多些,一直要烧到只剩下少量汤汁,味入其间,靠其胶质来收汁。

川菜趣谈:烹调绝技 干烧与软烧

中国川菜舒国重教授堂烹制的干烧鲫鱼

而干烧鱼类,像鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、黄花鱼、带鱼等,因鱼肉细嫩,时间则不宜太长,汤水不宜过重,以淹过鱼身为度,大火烧开后,改小火慢烧到汤浓汁稠,亮油即成。其它一些像瘦多肥少的原料,汤汁需偏重,时间也应稍长方能熟软入味。反之,肥多瘦少的原料,汤汁就要适度,因为肥肉油脂中含有水分。一般说来,烧菜类有三项要领:汤汁重、小火烧、时间长。但“干烧”就更为讲究,其技术性也要强得多,重在“火候”的把握与调控,火候应该是“干烧”的关键之点。

以干烧之法而成的川菜名肴比较多,像干烧鲫鱼、干烧带鱼、干烧石斑鱼、大千干烧鱼、干烧蹄筋、干烧鸡条、干烧脑花、干烧鱼翅、干烧鹿筋等。其中最具代表性的经典名菜还是干烧岩鲤和干烧鱼翅。

综上所述,干烧不仅是川菜所独创和独有的一种烹调方法,也是烹调用火、体现“火功”技艺的经典代表。老一辈川菜大师中,曾国华擅长干烧鹿筋,曾其昌擅长干烧鱼翅,而干烧岩鲤则是原重庆厨师陈志刚的绝活。1983年11月全国首届中国烹饪名师技术表演鉴定会,川菜大师李跃华(重庆)便以干烧鱼翅等荣获全国最佳厨师称号;陈志刚以干烧岩鲤等,曾国华以干烧鹿筋等菜荣获全国优秀厨师称号。

川菜趣谈:烹调绝技 干烧与软烧

干烧岩鲤

软烧,老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”,是说再烹烧鱼时,不能反复地用勺在锅里去翻搅,否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜,一塌糊涂、坏了事。治理国家,也似烹烧鱼一样,烦则乱,不烦则治。

软烧,又叫“软火督(音督)”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为:原料清理治净后,不经码芡、煎炸,而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧,或放进温油锅中稍过一下,加调味料、鲜汤烧开,再改用小火慢烧至熟,且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动,或轻轻旋锅,避免鱼身长时间与锅底接触,尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅,这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少,像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜,如烹制多份,则很难确保鱼形体完整。

川菜烹调技法中,与“软烧”相对应的还有“软炒 软炸”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料,入锅炒制成泥的菜肴。炒时,先将原料用汤或清水搅散,或加全蛋或加蛋清,或用湿豆粉等搅拌均匀,然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像:雪花鸡淖、回锅甜烧白、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥、莲米泥、山药泥等

川菜趣谈:烹调绝技 干烧与软烧

川菜名菜软烧仔鲢