什么是晒青,什么是烘青

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”,云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。但是,晒青跟炒青和烘青有什么区别呢?下来继续给大家介绍。

晒青、炒青、烘青的区别

晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,晒青指的是毛茶的干燥方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥,晒青是揉捻之后的干燥。

炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。

  炒青工艺采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

烘青 ,是指鲜叶杀青与揉捻之后,经由炭火、电烘箱等设备烘干。

烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种:

毛火烘焙:采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃,每笼摊叶3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次,手离摊叶5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约15分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时。

足火烘焙:采用低温慢烘法。温度70℃左右,每笼摊叶4-5斤,每隔10分钟翻拌一次,(翻拌方法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,足火烘焙,历时60分钟左右。

晒青、炒青、烘青的区别

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性,晒干的茶体形松,黑色,干茶有明显的晒味,这种晒味呈现为自然界花草清新的香气,冲泡后香气持久,滋味清纯。

晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

  这里需要说明的是,“晒青”并非一定“日晒”不可,在多雨或阴天的时候,也会考虑采用烘干或阴干的方式,但必须是低温,这才是关键,通常认为不超过60度,晒青的低温干燥方式虽然时间较长,但保留了茶的原味和活性物质。

保证合适的低温,这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别,绿茶采用高温杀青快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,否则存放过久茶汤就会味薄寡淡,失去价值,而普洱茶是慢的产物、时间的产物,这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”

炒青和烘青属于绿茶的制作工艺,两者的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程,区别在于一个是用高温铁锅炒制,一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。

晒青、炒青、烘青的区别

鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥,制成的茶叶往往具有高香,因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶,以使茶叶香气提升,但对普洱茶的后期转化不利,故消费者选购时应慎重。

烘青、炒青绿茶不能作为普洱茶的原料,不宜用来加工普洱茶。由于普洱茶的陈化和“发酵”,主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。

   由于烘青、炒青毛茶杀青温度高,多酚氧化酶被钝化、被破坏,加之毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,多酚氧化酶被进一步破坏,还有烘青、炒青毛茶含水量低,无法完成“自然陈化”,因而不宜用来加工成普洱茶。

因此,只有晒青才能越放越甜,越放越润口。